Hablar de inocuidad alimentaria es equivalente a decir alimentos sin riesgos para el consumo humano. Es decir, mantener bajo control normativo la presencia de algunos microorganismos oportunistas y patógenos.
Por ejemplo, es evidente que el consumo de leche bronca no pasteurizada puede desarrollar tuberculosis, o bien, brucelosis. Por otra parte, si en la obtención de carne de res son utilizados como inductores para el desarrollo acelerado ciertos anabólicos, como el clembuterol, el resultado puede terminar en una intoxicación masiva. Esto, sin mencionar los conservadores en los embutidos cárnicos o en productos enlatados.
En consecuencia, cuando se tenga que disertar acerca de la inocuidad alimentaria, resulta indispensable considerar tanto los factores microbianos como aquellos de tipo químico. O sea, si bien es cierto que la contaminación alimenticia por bacterias, virus, hongos y parásitos puede traducirse en daños al bienestar y salud humanos, también es cierto, y no menos importante, que muchas substancias químicas presentes en los alimentos son reconocidas por su peligroso efecto tóxico.
Además, desafortunadamente el factor humano resulta ser un importante promotor para ambas categorías de procesos dañinos. Es por demás evidente que las propias costumbres y tradiciones implicadas en la preparación de alimentos para consumo humano participan, todavía de forma significativa, en el mantenimiento de los mismos riesgos microbiológicos y químicos. Por todo lo anterior, la inocuidad alimentaria puede presentarse como un factor de garantía para la productividad humana.
