De dulce, carne, rajas o elote, recién salido de la olla, caliente y esponjoso, un buen tamal siempre es bienvenido en el desayuno o la cena. Pero los antojos, por más apetitosos que sean, pueden tener riesgos para la salud si no son elaborados con higiene. Esto repercute en la calidad del producto y más cuando se desea complacer a los exigentes paladares norteamericanos.
La Candelaria es una empresa que produce y comercializa tamales, con matriz y sucursales en la zona metropolitana de Guadalajara. Ahora busca conquistar el mercado norteamericano y tener satisfechos a sus ya cautivos clientes mexicanos. Para tales fines se buscó a investigadores del Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías (CUCEI) y les pidió que le diseñaran un programa para la elaboración del producto.
En el proyecto “Aseguramiento de la inocuidad durante la elaboración de tamales: el caso de La Candelaria” participan las investigadoras Luz Garay, Julia Pérez y Angélica Villarruel López. La asesoría que ofrecieron a la empresa fue gratuita. Sólo cobraron el material que necesitaron para los análisis microbiológicos. Ellas realizaron la investigación en 2008.
La empresa, antes de entrar en contacto con los investigadores, tenía cuidado en sus procesos de elaboración y comercialización. Éstos sólo le ayudaron a afinar algunos detalles.
El tamal es un alimento 100 por ciento mexicano. Su elaboración es muy artesanal. Puede haber descuido en el manejo de los ingredientes, lo que no representa mayor problema porque conllevan un proceso de cocimiento muy largo. “El riesgo principal para el consumidor es lo que ocurre después de este proceso”.
La mayoría de las personas que ofertan tamales no los elaboraron el mismo día, sino uno anterior. Los vendedores los calientan para vender. Si no lo hacen a la temperatura adecuada y lo mantienen así, las bacterias que resistieron pueden desarrollarse y ocasionar daños al organismo humano.
Se trata de bacterias esporuladas. Una de éstas, Clostridium perfringens, está presente con mucha frecuencia en antojitos típicos mexicanos. Esta bacteria es una enterotoxina causante de un dolor abdominal intenso y diarrea. Su efecto puede durar sólo unas horas o ser más agudo y causar deshidratación. Tiene efecto de cuatro a seis horas de haber consumido el producto contaminado.
Requisitos del recalentamiento
El recalentamiento debe efectuarse a una temperatura mayor a los 70 grados centígrados y mantenerse así hasta que se saca de la olla y se entrega al cliente. “De esa manera no hay mayor riesgo”.
Hay otros aspectos que deben de cuidarse: como el hecho de que el tamal ya cocido entre en contacto con masa o con carne cruda. Todos estos detalles que parecen sencillos a simple vista, son desconocidos por algunas personas que hacen tamales y también por quienes los ofertan. De ahí la necesidad de capacitar a quienes trabajan en las áreas de cocina o comercialización en La Candelaria.
En busca de la calidad, la capacitación fue más allá. “Les hicimos ver que colocar, por ejemplo, la carne con las manos es un riesgo, les enseñamos la importancia de usar guantes y cubrebocas para no contaminar el producto”. Otra práctica que fue implementada dentro de la empresa fue almacenar la materia prima siguiendo cierto orden. La carne tiene, por ejemplo, mayor carga bacteriana, entonces hay que almacenarla separada del queso.
Algo muy importante: en las cocinas ni siquiera deben emplearse los trapos de limpieza, sino toallas desechables. Esto para evitar llevar contaminantes de una mesa a otra.
Los investigadores para poder orientar a los trabajadores sobre cómo hacer los tamales con la mayor higiene posible, hicieron tres visitas de verificación. Revisaron la materia prima, las instalaciones y los procesos de elaboración. En base a ello los investigadores indicaron qué puntos debían atacarse y cuáles eran los más críticos, además rediseñaron el flujo de producción. “Entraba materia prima y salía producto terminado por la misma puerta. Esto no debe ser, por el riesgo de contaminación que hay por parte de la materia prima hacia el producto terminado”.
Por lo pronto, las recomendaciones hechas a La Candelaria son sólo para producción y venta a nivel zona metropolitana. La etapa de exportación es la siguiente. Para ello la empresa necesita comprobar que su producto es libre de patógenos y productos químicos. Controlar el contenido de nicotoxinas provenientes del maíz es uno de los requisitos.
Lograr sus fines implica para La Candelaria, además, automatizar sus formas de producción, lo que implica una hoja de tamal tamaño estándar que permita recibir masa preparada de máquinas especiales.
La investigadora señaló que una de las ventajas que tiene el tamal es que el tratamiento térmico al que es sometido permite la no utilización de conservadores. Basta cuidar las prácticas higiénicas desde la elaboración.
