La riqueza del patrimonio arqueológico, histórico y artístico de la nación constituye un ejemplo de la pluralidad cultural de México. Así, monumentos, edificios y bienes culturales de diversos órdenes ofrecen testimonios de nuestro panorama histórico, signo del rostro múltiple de la identidad nacional.
De ahí surge la preocupación por investigar, conservar y difundir la cocina mexicana, considerada una de las más ricas, elaboradas y populares del mundo. Su valor se encuentra en el vasto número de ingredientes que utiliza, en su amplia gama de sabores, colores, texturas y en la presentación de sus platillos.
José N. Iturriaga, en el libro Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos, expone que cada estado de México cuenta con una gastronomía propia. A pesar de emplear los mismos ingredientes (maíz, frijol o chile), cada región desarrolló una manera específica de prepararlos. Un ejemplo es el mole poblano, del cual hay más de 50 versiones, encabezadas por la receta de las monjas del convento de Santa Rosa. No es lo mismo el mole de Puebla que el mole negro de Oaxaca. Los distinguimos por su sabor, color y textura.
La cocina mexicana es fiel a los productos que emplea, a las técnicas y procedimientos, además de que posee la capacidad de fungir como un elemento de identidad cultural.
A pesar de la diversidad gastronómica que existe en México, la misma está en riesgo de desaparecer. En primer lugar, por la globalización, que trae consigo la invasión de alimentos de origen extranjero: comida chatarra y de cadenas de expendios que la producen en serie. Otro factor es por la pérdida de la tradición oral de las recetas y la extinción de ingredientes fundamentales para la elaboración de algunos platillos.
El periódico La Jornada, mediante el suplemento especial “Perfil”, del 25 de febrero de 2002, con el título “Gastronomía mexicana, patrimonio de la humanidad”, presentó por primera vez el deseo de que la riqueza de la cocina mexicana, sus características gastronómicas, fuesen reconocidas por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco, por sus siglas en inglés) como parte del Patrimonio oral e inmaterial de la humanidad.
En el Congreso gastronómico de Puebla, en 2003, se conformó un comité, con predominio del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CNCA). Éste entregó a la Unesco, en septiembre de 2004, el primer expediente titulado “Pueblo de maíz. La cocina ancestral de México. Ritos, ceremonias y prácticas culturales de la cocina de los mexicanos”. El 26 de noviembre de 2005, la Unesco dio su fallo en contra de la designación de la comida mexicana como Patrimonio oral e inmaterial de la humanidad.
En 2009 fue creado el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), presidido por la doctora Gloria López Morales. Tiene como objetivo la salvaguardia de las raíces, la identidad y la continuidad de la gastronomía mexicana, así como su promoción, para que la cocina mexicana mantenga su lugar entre las más importantes del mundo.
La CCGM entregó en septiembre de 2009, un nuevo expediente titulado “La cocina tradicional mexicana: cultura ancestral, comunitaria, popular y vigente. El paradigma de Michoacán”. Dicho documento presenta como ejemplo la autenticidad, originalidad y antigí¼edad de los platos michoacanos, con sus características de identidad y cohesión a partir de tres ingredientes fundamentales: maíz, chile y frijol. Será entre abril o mayo próximos cuando la Unesco dé a conocer su veredicto.
El expediente fue elaborado durante tres años. Incluye proyectos especiales para conservar, por ejemplo, recetas de la cocina indígena, especialmente de la etnia purépecha, donde se mantienen procedimientos y utensilios de la era prehispánica.
La petición a la Unesco se sustenta en la fuerza de la cocina mexicana como concepto y práctica, que al mismo tiempo es tradicional y de vanguardia, de profunda originalidad.
El reconocimiento de la Unesco propiciará la conservación y protección de ese rico patrimonio ante las amenazas graves contra el sistema alimentario mexicano, que ponen en riesgo la identidad, así como modelos tradicionales de consumo con eficiencia nutrimental.
Para rescatar, por ejemplo, recetarios orales y escritos que se transmiten en las comunidades desde la época colonial, el Instituto Nacional de Antropología e Historia sugirió al gobierno un plan de acción, lo mismo que a las organizaciones civiles. Otro reto consiste en conservar la sustentabilidad ambiental, económica y cultural de la comida mexicana.
Además del hecho gastronómico, de los recetarios y de las costumbres relacionadas con la alimentación, existe un complejo sistema cultural de usos agrícolas, tradiciones y simbolismos, teñidos de religiosidad, festividades, usos funerarios y otras acciones que conforman el ser del mexicano.
