El calor de los alimentos

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Los alimentos mal refrigerados o expuestos a temperatura ambiente e infectados con microorganismos patógenos, pueden convertirse en una bomba de tiempo y detonar enfermedades y, algunas incluso hasta ocasionar la muerte, afirmó la doctora María del Refugio Torres Vitela, jefa del laboratorio de microbiología sanitaria, del Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías (CUCEI).
En las clínicas de primer nivel llegan de 30 a 40 pacientes, en promedio, por mes, con deshidratación por consumir alimentos no conservados en condiciones adecuadas. En otras temporadas del año reciben de 10 a 15 al mes, en promedio, agrega Nallely Deshire Castañeda Huerta, médico residente de gastroenterología, del Hospital Civil Fray Antonio Alcalde.
En la época calurosa, en el mundo, la incidencia de enfermedades gastrointestinales asociada al consumo de alimentos, es más alta. La investigadora del CUCEI estima que aumenta más del 50 por ciento.
Refirió que los daños en las personas son desde vómito y diarrea (que pueden ser superados con una hidratación adecuada y oportuna), hasta enfermedades crónicas con afectaciones a órganos y que en ocasiones podrían provocar la muerte.
Torres Vitela señala que hay quienes consideran 10 grados una temperatura adecuada para refrigerar alimentos, pero no es así. Lo adecuado es que estén guardados entre los cuatro y siete grados.
Explica que la refrigeración detiene la actividad de microorganismos que en dosis altas causan enfermedades. La reproducción es por bipartición (una célula se convierte en dos, después en cuatro, ocho, es decir, logarítmicamente). La duplicación ocurre cada 20 minutos, en promedio, para la mayoría de las enterobacterias bajo temperaturas óptimas de 25 a 35 grados. Algunas hasta en siete minutos pueden hacerlo.
Aclaró que hay bacterias patógenas que se pueden multiplicar aun en temperaturas de cinco grados. Tardan mayor tiempo, y por abajo de los cuatro grados está más limitada su multiplicación. Aunque hay bacterias, como las termófilas, que son capaces de resistir temperaturas más altas para reproducirse.
La jefa del laboratorio de microbiología sanitaria, del CUCEI, recomendó que después de que sea cocinado un alimento, debe dejarse enfriar a una temperatura ambiente por un máximo de dos horas. Si es expuesto a la intemperie por más tiempo, puede alcanzar niveles de reproducción peligrosos de los microbios patógenos, así como de los deterioradores, que lo van a descomponer con mayor celeridad. Nunca deben introducirse alimentos calientes al refrigerador, porque esto puede provocar una descompensación en su temperatura, la cual estaría por debajo de lo que se considera una adecuada refrigeración.
Cuando un alimento es servido caliente, debe cuidarse que su temperatura sea arriba de 60 grados, porque las bacterias a esa temperatura se mueren.

Alimentos con más riesgos
Los alimentos de mayor susceptibilidad microbiana, tanto para descomponerse como para ser un peligro para la salud por los patógenos, son los elaborados a base de carne, pescado, lácteos, aves y frutas y hortalizas. Los de menos susceptibilidad son los deshidratados. Cuando se les quita el agua a los alimentos, se vuelven menos peligrosos, porque las bacterias la necesitan para multiplicarse. Si a una leche en polvo se le agrega agua, recupera su grado de peligrosidad.
Son de menos riesgo los alimentos enlatados, protegidos con envase hermético o sellado, hasta que al abrirlos, sean expuestos al ambiente. Esto no quiere decir que los alimentos deshidratados se salven. Si son manejados con descuido, sufrirán la contaminación.
Hay microorganismos que pueden sobrevivir por meses en los alimentos. A veces son tan virulentos, que no requieren multiplicarse, con que estén vivos es suficiente para causar una enfermedad. Eso aplica también en comidas hidratadas. Para evitar estos riesgos, la higiene es muy importante.

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