La académica del Centro Universitario de Tonalá, Karla Janette Nuño Anguiano, realizó un experimento para conocer la viabilidad de generar antioxidantes a partir de la cáscara del café, un elemento orgánico que es desechado por la industria cafetalera sin que se aprovechen los potenciales beneficios que pudiera tener.
En la larga cadena de producción de café, los campesinos cortan la planta y extraen el grano de una especie de cáscara o baya para luego secarlo, tostarlo y triturarlo. Por lo general la cáscara es apartada por los productores sin que se le pueda dar otro uso. Sin embargo, este desecho contiene unas sustancias llamadas taninos que son dañinos para la salud pero que podrían ser transformadas mediante un proceso bioquímico y extraer de ellas los antioxidantes.
“Los taninos tienen como característica que al ser absorbidos por el aparato gastrointestinal empiezan a adherirse a compuestos como vitaminas y minerales y cuando esto sucede no permiten la absorción de nutrientes, e incluso después de un tiempo pueden provocar una desnutrición crónica en quien los consume”, explica Nuño Anguiano.
Esta característica es conocida como “efecto quelante”, que hace a esta cáscara inviable para el consumo humano o animal. Tampoco puede ser usada en composta pues sus propiedades químicas permanecen y generan daño ambiental.
La investigadora del Departamento en Ciencias de la Salud del CUTonalá, extrajo algunos microorganismos o levaduras de la planta del café, proveniente del sur de México, y los sometió a pruebas químicas para conocer si podían transformar de manera natural los taninos de la cáscara y quitar su efecto dañino.
En el proceso la investigadora y su equipo de trabajo fueron descartando cepas de levadura hasta dar con la que podía realizar la biotransformación de manera adecuada. Los microorganismos fueron sometidos a un medio ambiente conocido como medio mínimo mineral, que tuviera los nutrientes el desecho del café además de vitaminas y minerales necesarios para su sobrevivencia.
“Se esperaba que con la biotransformación de esas levaduras, esos taninos del desecho de café cambiaran su composición de cierta forma que no fuera un factor quelante, sino que fuera un elemento antioxidante, y como sabemos los efectos antioxidantes son benéficos para el consumo humano y animal”, explica Nuño Anguiano.
Los antioxidantes son compuestos químicos completamente naturales que ayudan a disminuir los radicales libres que se generan por el proceso de oxidación de nuestro cuerpo, debido a la alimentación o exposición al medio ambiente y generan algunas enfermedades como el cáncer.
“Si tu ayudas a controlar o eliminar esos radicales libres, que son moléculas dañinas para nosotros si hay un excedente, ayudarías en la prevención y a mantener una vida saludable en las personas”.
La investigación realizada por Nuño Anguiano se abocó a buscar las levaduras que pueden lograr la biotransformación de los taninos. En una segunda fase, que será realizada por algunas instancias científicas en Jalisco, se continuará con esta experimentación para verificar que se puedan producir los antioxidantes y que el proceso esté disponible para las empresas.
“Es una transformación que la industria lo puede hacer incluso en un laboratorio pequeño, porque no tendrían que generar más recursos o equipos muy grandes para obtener ese proceso”, explica.
De esta forma, dice, “podríamos darle una herramienta a la industria cafetalera, no sólo para eliminar sus desechos, sino también que pudieran generar compuestos que podrían agregar incluso al mismo café, algunas marcas ya tienen antioxidantes, pero es parte del grano. Se podrían adicionar más antioxidantes, incluso agregarlos a otros alimentos y vendría de una fuente natural”.
También la industria alimenticia podría añadir esos antioxidantes para ofrecer un valor agregado en sus productos, tanto para consumo humano como animal.
“Las vitaminas y minerales son antioxidante, vienen per se en los alimentos, y algunos de ellos al ser industrializados y exponerse al calor del proceso los van perdiendo. Al final la industria puede volver a agregarlos para subir el precio final y que puedan ser considerados alimentos funcionales”, concluyó.
