Dos con todo

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Para D, mi taquera favorita

Todo mexicano tiene por naturaleza un amor incondicional a nuestra gastronomía. Todo mexicano tiene un gusto particular por una receta tradicional. Todo mexicano tiene una oportunidad de saborear, en su momento, las delicias de cada rincón de norte a sur (dos con todo, por favor).

Dirá Jorge F. Hernández, “por lo menos en México, a nadie se le niega un taco”, y con esta oración cierra el prólogo con el que inicia la obra de Déborah Holtz, Juan Carlos Mena y Alejandro Escalante, editores e investigador respectivamente (me da otros cinco, me les pone cebollita y me’cha un chile toreado). Hablar de comida mexicana se trata de una de las mayores galaxias contenidas en nuestra tierra, pero hablar, particularmente de un platillo en especial, es un reto inmenso, digamos, como comer (o en su defecto, tragar) diez de al pastor, dos quesadillas y un agua de arroz (¡qué atascados están!).

Esta misión, en la que los antes mencionados en colaboración con otro gran número de comensales (entre diseñadores, fotógrafos e ilustradores), ejercieron su derecho de libre albedrío (¿sí cómo no?), sin tapujos, bajo un discurso horizontal y con mucha salsa, para crear lo que hoy es el mejor libro de cocina de Latinoamérica, premio otorgado por la Gourmand World Cookbook Awards 2013 (¿agua de qué tiene?).

Sí, ahí en ese puesto se puede echar un taco de ojo y darle rienda suelta a los bocados, La Tacopedia se llama. Editada por Trilce ediciones, esta obra es un tacote que no se puede comer de una sola mordida, es necesario preparar la mesa y citar a los acompañantes para deleitar cada uno de los contenidos en ella: un taquito de historia de la tortilla, un taco de barbacoa, de canasta, de mixiote, de escamoles, de suadero, de cabeza, de pescado, o también de las primas, una enchilada, una quesadilla o una tlayuda, todo eso, sin olvidar la respectiva salsita pa’ que amarre (¿cuál es la ‘chilosa?). 

En más de 300 páginas usted podrá conocer la gran cantidad de tipos de tacos que hay, de una infinidad de recetas, así como leer deliciosas entrevistas con taqueros y una vasta variedad de recomendaciones pa’ echarse un taco, y por supuesto, un acercamiento a las salsas como elemento primordial (me da una tortilla más).

La Tacopedia es un trabajo que marca la diferencia de muchos otros y desde la primera hojeada se hace agua la boca, lo que provoca que el lector tenga una sabrosa aproximación al “rey de la comida mexicana”. Tanto así que el mismo libro contiene una tacografía en la que se pueden observar las variantes de cada región y por estados (¿de qué le quedan?).

Por sus características y el buen sentido del humor con el que fue creada, La Tacopedia es una obra destinada a estar en las cocinas mexicanas. Las fotografías, las ilustraciones y el diseño son entes mágicos que acompañan a los textos y les otorgan infinitos colores, con ello, muestran la gran diversidad que nuestra cultura gastronómica pone en cada individuo simplemente para generar un irrepetible sabor. Antes echarse un taco era rico, ahora al tener el conocimiento de esta particular voz de nuestra gastronomía hace que se vuelva asombroso, no por algo la cocina mexicana está valorada como Patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la UNESCO en 2010 (me pones dos quesadillas y una gringa).

Comernos unos tacos representa el trabajo en equipo y la participación de nuestra gente en la creación de obras de arte para el paladar. Así, en la calle, en el puestecito, en el local, cualquier tipo de taco es sabroso… lo honesto de ello es que hay para todos los gustos, y es posible gracias a la infinidad de recetas que se han generado a lo largo de nuestra historia como parte de una identidad nacional (¿tiene servilletas?).

En un taco, de lo que sea, siempre irá el sabor y el esfuerzo de miles de familias que han mantenido y evolucionado al mismo tiempo los sazones, hecho que le ha permitido trasgredir en el mundo de la cocina (me da la cuenta, por favor).