El fruto más mexicano, además de ser un elemento de identidad plasmado en el lábaro patrio, puede tener propiedades varias benéficas. La investigación “Propiedades y composición fitoquímica de productos naturales de la región”, a cargo de Xóchitl Aparicio Fernández y Sofía Loza Cornejo, profesoras del Departamento de Ciencias de la Tierra y de la Vida, del Centro Universitario de los Lagos (CULagos), busca sacar el mejor provecho económico de la tuna e impulsar su producción.
En Jalisco existen 29 especies reconocidas de cactáceas Opuntia, de las que únicamente cuatro son cultivadas para su consumo como verdura o fruto; otras tres se utilizan con fines ornamentales y las demás no reciben atención para su aprovechamiento.
Con esta premisa, comenzaron hace un año la evaluación de las características morfológicas y poscosecha de los frutos de cultivares de Opuntia en Lagos de Moreno y Ojuelos.
En los de Lagos de Moreno encontraron una mayor diversidad de especies silvestres, destacando la Opuntia spp o Redondilla, que es pequeña y la aprovechan menos.
En la estancia que realiza en la Universidad de Puebla, Aparicio Fernández continúa el análisis del contenido de compuestos fenólicos y betalainas totales —que dotan de coloración natural al fruto—, en una cáscara de tuna deshidratada, así como su capacidad antioxidante.
Con el estudio de la cáscara de tuna Opuntia Indica, variedad San Martín, además de identificar paso a paso los componentes nutricionales, pretenden desarrollar una película plástica para recubrimiento de alimentos y para uso práctico, como bolsas biodegradables.
“Lo que hicimos fue recavar extractos acuosos del polvo de la cáscara de tuna con agua, para que salgan los componentes hacia el líquido y filtramos”, explicó Aparicio, y “lo utilizamos para crear una película comestible que puede estar pegada al alimento para consumirla o como empaques, en lugar de una bolsa de plástico. Sería una bolsa con cero compuestos derivados del petróleo, cien por ciento biodegradable”.
Para formar la película es necesario agregar compuestos poliméricos que crean una red plastificante capaz de unir el compuesto de la cáscara y, a su vez, le da textura. Además de la funcionalidad para productos, la película plástica se adiciona con compuestos propios del fruto, que aportan una característica biológica antioxidante.
“Utilizamos carboximetilcelulosa, que es un derivado químico de la celulosa, como plastificante; y el glicerol o glicerina, compuesto orgánico 100 por ciento, que mezclados con agua generan esa película”, detalló Aparicio.
Desde julio de 2016 analizan los tipos de alimentos en que se puede aplicar, y están por publicar la identificación de textura, color, grosor, espesor y resistencia lograda con ciertas combinaciones del extracto de la cáscara. A causa del color café de la película, buscan un producto que tenga la misma coloración.
“Hemos hecho varias pruebas para aplicación. La opción sería la adición sobre fruta precortada, para que, a la vez que se protege la superficie para evitar oxidación o deshidratación, se pueda vender lista para su consumo; al igual con los cárnicos”.
Propiedades de color y nutrientes
Con el estudio de las cáscaras de tunas Opuntia Streptacantha (Cardona) y Opuntia spp o (Redondilla), encontraron un alto contenido de fibra, minerales y proteínas en menor medida, mientras que el 88 por ciento de la cáscara se compone de agua.
Afirmó Aparicio que de la cáscara, considerada un desecho, pueden rescatar la fibra y aprovecharla.
El color rojo proveniente de las betacianinas, funcionaría como agente poderoso para aplicarlo en alimentos, cosméticos, además de ser antioxidante.
“Así evitamos el uso de colorantes artificiales, que son en algunos casos bastante tóxicos. Incluso se ha desaconsejado su uso, porque se ha visto que tienen reacciones secundarias”.
