Son estaurantes exclusivos y elegantes. Manejan un menú internacional, ponen a disposición del cliente los mejores utensilios para comer, sin embargo, la cocina y la manera en cómo manejan y almacenan los alimentos es antihigiénica.
La profesora investigadora del Laboratorio de microbiología sanitaria del Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías (CUCEI), María del Refugio Torres Vitela, señala que existen restaurantes que “dicen” contar con reconocimientos y certificaciones que avalan el cumplimiento de las normas básicas y elementales de higiene, mas la realidad es totalmente diferente. “Es un hecho que existen establecimientos que cuentan y presumen el ‘Distintivo H’, pero no cumplen y prueba de ello es la cantidad de enfermedades que se dan a causa de los alimentos”.
El “Distintivo H” es un programa nacional de manejo higiénico de alimentos que avala qué establecimientos fijos actúan con limpieza. El distintivo lo otorga la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud a quienes cumplen con los estándares de salubridad que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004. Este programa es preventivo y pretende evitar enfermedades transmitidas por alimentos.
Según datos de la Secretaría de Turismo de Jalisco, publicados en Internet, en el 2006, el estado ocupaba el tercer lugar a escala nacional respecto al número de establecimientos que ostentaban el “Distintivo H” con un total de 83 empresas. Al 29 de febrero de este año, solamente 18 establecimientos de comida, entre comedores industriales, hoteles, restaurantes y cafeterías, cuentan con el reconocimiento de higiene vigente.
Torres Vitela comentó que “un restaurante puede ser costoso, puede tener alfombras en el piso, copas y cubiertos, pero la cocina que es en donde se preparan y almacenan todos los alimentos, es en donde se incurre en violaciones. Esto pasa y es un problema que tienen países como Estados Unidos, un país desarrollado y con este tipo de problemas sería una idea ilusa pensar que nosotros estamos bien”.
Para la investigadora, el problema radica en la falta de educación y preparación en manejo seguro de alimentos, por lo que detalló las exigencias que debe cumplir un establecimiento que presuma tener un buen control de alimentos. En cuanto a las áreas físicas, deben cumplir con una construcción sanitaria hecha con materiales que no alberguen cochambre y que no concentren microorganismos dañinos, que tengan mesas de trabajo fijas y cubiertas y además que el piso sea antiderrapante y fácil de limpiar. Respecto a los materiales utilizados en la elaboración de los productos, deben ser de acero inoxidable y está prohibido utilizar peltre (debido a que desprende materiales tóxicos). Dichos utensilios deben ser lavados y desinfectados, con el fin de que no almacenen patógenos y se conviertan en fuentes de contaminación. Además el personal debe estar capacitado y es necesario que cuente con la indumentaria adecuada, la cual consta de cubrebocas, malla en el cabello e higiene en las manos y uñas. “De nada sirve que se tenga la infraestructura óptima, que todo sea de primera calidad y que utilicen los mejores materiales, si las personas que preparan los alimentos no se lavan las manos”.
En el tema de puestos de comida ambulantes ubicados en mercados o tianguis, la investigadora enfatizó que éstos violan todas las normas sanitarias. “Con sólo verlos es suficiente para darse cuenta de que están violando las mínimas prácticas de higiene. De ahí deberían partir medidas de orientación y capacitación, así como facilitarles las condiciones para expender alimentos”.
Torres Vitela añadió que sumado al desconocimiento en el manejo de alimentos, las autoridades no supervisan que las leyes de sanidad se cumplan debido a la falta de inspectores de alimentos. “Faltan más leyes, más claras y puntuales, las cuales se vayan actualizando, porque aparecen nuevos problemas, enfermedades y alternativas de contaminación. Además, si no se vigila de nada sirve. Las leyes se siguen violando, ya que no hay la vigilancia estrecha que se requiere”.
De aplicarse y hacer cumplir las normas sanitarias en nuestro país, sería posible disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos y mejorar la imagen de México a escala mundial respecto a la seguridad alimentaria. Una fuente de apoyo que no es aprovechada por las autoridades es el laboratorio de microbiología sanitaria del CUCEI, el cual ofrece capacitación a empresas, hospitales, escuelas, guarderías e industrias en general sobre manejo higiénico de alimentos. Los interesados en recibir capacitación pueden solicitar informes en el teléfono 13 78 59 00, extensión 7525.
