Mejoran inocuidad de lácteos y cárnicos con residuos del vino

La investigación que se realiza en la Universidad de Barcelona, en que participa estudiante de la UdeG, está publicada en la revista internacional y científica "Foods"

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Las lías de cava, un compuesto que deriva de la realización de este vino español, podrían ser utilizadas para disminuir los patógenos en la producción de lácteos como el yogurt, de los cárnicos o carnes frías, de acuerdo con un estudio realizado por Salvador Hernández Macías, egresado del Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias (CUCBA).

El también estudiante del doctorado en Alimentación y Nutrición, en la Universidad de Barcelona, España, realizó experimentos con este tipo de subproductos para aplicarlos en la elaboración de ciertos productos alimenticios y hacerlos más inocuos.

Ese tipo de sustancias conocidas como lías del cava, un tipo de vino elaborado en España, se generan luego de la segunda fermentación realizada en la botella durante nueve meses y después se mueren o se inactivan.

Las lías se producen en la segunda fermentación del cava español realizada en botella.

Hernández Macías explicó que estas levaduras son ricas en diversos tipos de polisacáridos que podrían ayudar en el crecimiento de las bacterias lácticas, que son las responsables de la fermentación de alimentos como los yogures o los embutidos fermentados.

Como parte del Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Barcelona, el especialista experimentó primero con seis cepas de bacterias lácticas y luego con 21 cepas en las que comprobó que a mayor concentración de lías había una mayor supervivencia o un mayor crecimiento de estos microorganismos.

“Se podrían usar en los yogures, pero también en la fermentación de derivados cárnicos como el chorizo español, el fuet y el salchichón, por ejemplo. La aceleración del cultivo iniciador en los embutidos podría mejorar la inocuidad de los derivados cárnicos fermentados y evita que se desarrollen organismos patógenos como la salmonella”, explicó.

Usar este tipo de sustancias no sólo ayudaría en la producción de lácteos y cárnicos, sino que ayudaría a reusar los desechos de la industria vinícola, economizar su manejo y generar un menor impacto en el medio ambiente, recalcó.

La segunda fase de experimentación incluye a productos cárnicos y se espera que los resultados sirvan de antecedente para generar tecnología aplicable en las empresas productoras de alimentos.

Hernández Macías publicó los resultados de este estudio en la prestigiosa revista Foods, cuyos contenidos son de acceso abierto disponible para la para la sociedad en general.