El pollo y la “bacteria fastidiosa”

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081218 ciudad y region fotos de pollerias en el mercado de Mexicaltzingo. foto giorgio viera.

La carne de pollo es considerada sabrosa, de fácil digestión, rica en proteínas y no contiene carbohidratos. Sin embargo, este alimento presenta la llamada “bacteria fastidiosa” (Campylobacter) y de no estar bien cocinado, puede generar problemas de salud.
Para conocer la frecuencia de este patógeno en dicho alimento, los investigadores del Departamento de Salud Pública de la Universidad de Guadalajara, Ricardo Alaniz de la O, Angélica Luis Juan Morales y Beatriz Teresa Rosas Barbosa, realizaron el estudio “Frecuencia de campylobacter jejuni / coli en carne cruda de pollo obtenida de expendios en los municipios de Guadalajara y Zapopan, Jalisco, México, en 2007”.
Los resultados muestran que la carne cruda de pollo, independientemente del punto de venta, presenta una tasa alta de contaminación con las especies de Campylobacter. Fueron recolectadas 98 muestras de pollo, procedentes del mismo número de expendios (42 mercados, 19 supermercados, 25 pollerías y 12 carnicerías). Del total, 70 (71.4 por ciento) están contaminadas con Campylobacter jejuni y Campylobacter coli.
Ricardo Alaniz destacó que este resultado es mayor (poco más del doble), con respecto al registrado por el doctor Castillo, en un estudio similar en la ciudad tapatía en 1993. En ese entonces la frecuencia fue del 33 por ciento.
La diferencia radica, de acuerdo con el académico, en que la metodología empleada en el presente estudio es más moderna y sencilla. No cree que la causa sea el aumento de la presencia del patógeno. Tales resultados son “normales”, con respecto a lo encontrado en otros países: “La frecuencia de esta bacteria en los pollos, fluctúa entre 60 o 70 por ciento”.

Efectos
El especialista en inocuidad, del Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias, comentó que dicho patógeno está ampliamente diseminado en animales (bovinos, porcinos, ovinos y aves, principalmente el pollo, incluso perros y gatos). Todos son reservorios naturales de la bacteria, pero no les causa daño.
Por el contrario, si un humano consume, además de pollo, leche cruda, carnes rojas, pescado, mariscos y otros alimentos como frutas, verduras y agua con el patógeno, puede desarrollar campilobacteriosis, infección gastrointestinal caracterizada por diarrea acuosa (que puede ser sanguinolenta), dolor abdominal, fiebre, náuseas y vómito.
Este problema no es considerado grave, ya que puede recuperarse sin atención médica. Por este motivo, en muchas de las ocasiones, la población no acude a los servicios de salud para recibir un tratamiento adecuado.
En el estudio Campilobacteriosis: “Aspectos clínicos y epidemiológicos. Programas de seguimiento y control”, publicado en la revista Profesión Veterinaria (España, sep-dic. 2006), se destaca que la mayor parte de casos de campilobacteriosis, son producidos por un grupo denominado “Campylobacter termófilos”, que tienen la capacidad de crecer a temperaturas de incubación de 42 grados centígrados.
Este grupo lo componen los campylobacter jejuni / coli / lari y upsaliensis. De acuerdo con los especialistas, la primera es responsable de alrededor del 80 o 90 por ciento de las infecciones en el ser humano.
Sin interés
El doctor en ciencias lamentó que en México hay pocos estudios de este problema de salud pública, ello trae como consecuencia la falta de puntos de referencia para conocer si va en aumento o disminuye, además, tampoco se establecen medidas de prevención y control. “Desafortunadamente, no ha habido el interés necesario para investigar esta bacteria”.
No obstante, estos avances en investigación muestran “una idea de la condición en que la carne de pollo llega a nuestros hogares, y que evidentemente es una fuente de contaminación en las cocinas y de infección para quien lo consume, si no se hace un buen manejo del alimento”.
Comentó que en países desarrollados con sistema de vigilancia adecuados, consideran a esta bacteria como el principal agente causante de enfermedades transmitidas por alimentos, mientras que en México, al carecer de tales sistemas, los datos sobre la participación de la bacteria como agente responsable de estas infecciones son pocos o nulos.
Ante esto, el especialista planteó que se requiere tomar conciencia del problema, conocerlo, identificarlo y enfrentarlo, por lo que invitó a las autoridades emplear esta información. La ciudadanía puede destruir la bacteria mediante una cocción del pollo (74 grados). Para medir la temperatura se deben emplear termómetros de cocina, que son económicos y fáciles de usar.