Las normas que regulan la inocuidad de la carne que sale de los rastros municipales de la Zona Metropolitana de Guadalajara y que es para consumo local, no son tan estrictas como las de aquellos que producen carne para la exportación, por lo que dichos establecimientos incurren en prácticas que no garantizan que el alimento esté libre de patógenos; éstos, pueden causar enfermedades al consumidor, refirieron las académicas del Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías (CUCEI), Luz Eduviges Garay Martínez y Nanci Edid Martínez Gonzales.
Como parte de un proyecto de investigación que inició en 2010 para la tesis doctoral de Luz Eduviges Garay —actual coordinadora de la licenciatura en Químico Farmacobiólogo—, las investigadoras realizaron trabajo de campo en algunos rastros municipales, en los que analizaron el proceso de limpieza de los canales bovinos.
“Veíamos que en los rastros municipales el lavado era con una manguera conectada a la red de agua, y no había una forma única de lavar: cada operario podía tener hasta 10 maneras de hacerlo. Entonces reflexionamos en que era necesario que hubiera procedimientos estandarizados”, explicó Nanci Martínez Gonzales, profesora del Laboratorio de Microbiología e Inocuidad de los Alimentos.
“Nos dimos cuenta que no contaban con capacitación. Iba pasando alguien y se le asignaba la tarea de lavar, y lo hacía como quería. Entonces estandarizamos la distancia de la manguera, la presión del agua, entre otras cuestiones”.
Como producto de esta observación las profesoras diseñaron un equipo para descontaminación microbiana de canales de bovinos, que sirviera como una herramienta diferente a las que existen en el mercado, con un costo menor a los equipos automatizados.
“El equipo funciona mediante la aspersión de ácido láctico a 55 grados de temperatura. Desde hace mucho se conoce a esta sustancia como una alternativa eficaz para mejorar la inocuidad microbiana de la carne cruda”.
El equipo desarrollado por las académicas logra descontaminar en 13 segundos una canal de tamaño intermedio, eliminando casi en su totalidad patógenos como la salmonella, lo que “significa un beneficio a la salud del consumidor”.
Una vez desarrollado el equipo de descontaminación, las investigadoras iniciaron el proceso de registro de patente ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), el cual después de cinco años obtuvieron de manera exitosa en julio de este año.
Luz Eduviges Garay explicó que tras una revisión que realizó el IMPI en todo el mundo de los equipos similares existentes, encontraron 103 relacionados con los procesos de contaminación, pero sólo dos tenían que ver con descontaminación de canales, pero con objetivos diferentes.
“Tuvimos mucho apoyo del rector del centro, César Octavio Monzón —cuando era jefe de división—, quien nos ayudó a establecer los contactos necesarios, porque teníamos la idea y habíamos observado las deficiencias, pero no sabíamos quién podía auxiliarnos”, dijo Nanci Martínez.
Luego de la obtención de la patente, las profesoras del CUCEI trabajan en su difusión y en la búsqueda de su incorporación al sector productivo.
“Hay una empresa que está interesada, pero es algo que se tiene que analizar con detenimiento y plantearlo con las autoridades universitarias, porque los derechos los tiene la Universidad de Guadalajara”.
El rector del CUCEI, César Octavio Monzón, dijo que hay tres proyectos más en trámite: uno en mecánica eléctrica, otro en física y uno más en ingeniería química.
Cultura de inocuidad
Durante su investigación, Luz Eduviges Garay Martínez y Nanci Edid Martínez Gonzales evidenciaron la falta de cultura de inocuidad en los establecimientos dedicados a la producción de carne, como en los puntos de venta y en el mismo consumidor.
“Acudimos a varias carnicerías, donde pedíamos un kilo de carne, que lo dividieran en dos: uno cortado en trozos y otro molido, y encontramos que todas las muestras de carne molida eran positivas a salmonela. Eso habla de que el problema no se da sólo en los rastros”, afirmó Martínez Gonzales.
Insistió que como consumidores debemos tener cuidado en la correcta cocción de la carne y evitar contaminarla con otros alimentos crudos que no han pasado por un proceso de desinfección.
