El trabajo en los establos empieza mucho antes que el alba, y con la primera luz del amanecer llegan camionetas llenas de productos lácteos al Mercado de Abastos. Entre el recorrido inicial y final del transporte de éstos, la producción en el establo continúa. Se ordeñan las vacas, separan la grasa y el cuajo de la leche para elaborar queso y mantequilla. Queda un residuo, un suero rico en proteínas de donde se obtiene el requesón, una masa suave, de sabor neutro y bajo en grasas, que es popular entre quienes buscan bajar de peso.
Mientras espera su turno en una de las cremerías aledañas al tianguis dominical del Abastos —que venden ese día entre 10 y 20 kilos de requesón cada una—, la señora María Elba Valdovinos nos dice cómo hacerlo: se hierve el suero meneando para que no se pegue, y cuando flota la materia blanca del requesón, se pasa a un saco de tela para escurrirlo. Eso es todo. No tiene que ser leche de vaca, “de hecho es más fácil con leche de chivo, es más ligera”, dice. La receta le viene de sus padres y abuelos, pero podríamos remontarnos a 1493, cuando en su segundo viaje Cristóbal Colón embarcó las primeras vacas que pisaron suelo americano; o incluso más atrás, a la vasta tradición láctea de Italia, donde se le conoce como queso Ricota.
Ojos que no ven…
Recién hecho, el requesón es prácticamente estéril, todas las bacterias y microorganismos dañinos mueren durante la larga ebullición del suero. Pero una vez fuera de la olla, la manipulación y las condiciones de transportación y almacenamiento que se le den pueden contaminarlo hasta volverlo enfermizo. Para saberlo a ciencia cierta, en el laboratorio de microbiología sanitaria del CUCEI se llevó a cabo un estudio de la calidad microbiológica y las características fisicoquímicas del requesón que se vende a granel no sólo en el Mercado de Abastos, sino también en el Corona, el Felipe íngeles, el Campesino y el Libertad.
“Encontramos cabellos, fibras de canasta, moscas, patas de insectos y hasta cucarachitas enteras”, dice la coordinadora de la investigación, la maestra Luz Eduviges Garay Martínez. Pero lo más dañino es lo que se encontró a nivel microscópico: Salmonella typhis, Staphylococcus aureus y Escherichia coli, en una concentración de 10 millones de bacterias por gramo. La primera de ellas es la más peligrosa, pues puede causar diarrea y otras enfermedades gastrointestinales severas. Respecto a la segunda, no hay alarma, pues no se detectó su enterotoxina, aunque por el volumen de su presencia es probable que se desarrolle. La tercera es un bacilo que se encuentra generalmente en los intestinos de los animales y, por lo tanto, en su heces.
Otros datos obtenidos por el equipo de investigación, integrado por Zuamí Villagrán y Angélica Villaruel entre otros, evidencian que el nivel de pH del requesón es ideal para la reproducción de estos y otros microorganismos como el moho y las levaduras, poco comunes en este tipo de alimentos, pero que también se hallaron en las muestras, lo cual indica un periodo de almacenamiento demasiado largo.
Los primeros avances del estudio se presentaron en 2006 durante la conferencia anual de la Asociación Internacional para la Protección Alimenticia (IAFP, por sus siglas en inglés), y el análisis completo ganó en noviembre pasado el tercer lugar al mejor trabajo libre de investigación en modalidad cartel, en el X Congreso internacional de inocuidad de los alimentos. “Lo que nos interesa es que la información se divulgue en Guadalajara, porque es la gente afectada”, afirma Garay.
Dicen los tenderos que al descargarlo, el requesón todavía está tibio del hervor que lo produce, aunque Santa Fe, el pueblo donde se elabora de forma artesanal, queda a una hora de camino. La cremería Petatlán surte dos veces por semana, la Jaime N. Castillo solamente los domingos y la Santa Fe, todos los días: “Vendemos entre 25 y 30 kilos diarios, porque muchas cremerías chicas se surten aquí”, dice Miguel González, mientras le paso mi lista de compras. Según la maestra Garay, la riqueza de proteínas del requesón lo vuelve un producto altamente perecedero; en refrigeración resiste alrededor de cuatro días en buen estado.
Oro blanco
También se halló que muchas veces la leche de la que se obtuvo el requesón estaba adicionada con féculas para aumentar su volumen, una práctica a la que recurren los productores lecheros para ganar algo más que los 4.50 o 5 pesos que paga, por ejemplo, el gobierno mexicano por un litro de leche entera para abastecer los expendios Liconsa, según declaraciones de ílvaro González Muñoz, presidente del Frente Nacional de Productores y Consumidores de Leche (El Universal).
Pero el trabajo no ha terminado. La investigación ahora apunta a encontrar una sustancia natural que se le pueda agregar al requesón para inhibir las bacterias y sus efectos en la salud. Por lo pronto, cocinarlo es una seguridad extra, pues el calor mata a los microorganismos. “Se pueden hacer quesadillas, agarra otro sabor”, aconsejan las señoras en la fila del mostrador. Y no pierde sus propiedades proteicas, indica la maestra Garay.
Así, con el fin del subsidio gubernamental a la leche este 15 de febrero, y el incremento en los precios, que seguramente le seguirá, el requesón se perfila como una buena alternativa para el bolsillo: su costo ronda los 25 pesos por kilo, mientras el manchego se pasea por los 70, el Oaxaca y el Chihuahua por los 60, y la humilde panela por los 40 pesos por kilo. Es una simple cuestión de higiene. Y de educación.
