Para aumentar la sensación del sabor de la comida, en especial la procesada, la chatarra o la rápida, es empleado el aditivo glutamato monosódico (GMS), que de acuerdo con estudios de investigadores de la Universidad de Guadalajara, ocasiona daños o muerte neuronal y efectos neurodegenerativos en ratas experimentales que lo recibieron en altas dosis.
El ácido glutámico es un aminoácido que el cuerpo humano sintetiza de forma natural en concentraciones adecuadas y cuando lo requiere; una de sus funciones, en el cerebro, es mediar la comunicación neuronal del tipo excitadora, pero al aumentar la cantidad por razones patológicas o ingesta abundante ocasiona muerte neuronal.
Al participar en la inauguración de la décima Semana del Cerebro Jalisco, organizada por el Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias (CUCBA) el pasado 1 de marzo, el académico e investigador del plantel Carlos Beas Zárate, comentó que el ácido glutámico y el GMS son compuestos similares (análogos), por lo que el consumo excesivo de GMS puede inducir la muerte neuronal y generar un proceso neurodegenerativo, así como mayor susceptibilidad a la obesidad y al estrés, entre otros.
Planteó que la controversia sobre los efectos del GMS y su uso como aditivo de alimentos, trajo como consecuencia que la FDA en Estados Unidos obligara a las empresas a declarar su presencia en la etiqueta de los productos, lo que ocasionó el uso de otros nombres en las etiquetas, como caldo en polvo, extracto de proteína, realzador del sabor, y más de 20 sinónimos.
Durante la conferencia “El glutamato monosódico como aditivo de los alimentos y sus posibles efectos en el sistema nervioso central”, impartida a estudiantes del CUCBA, el doctor Beas Zárate comentó: “Esto es de preocuparse, porque la industria (alimenticia) es tan poderosa que en realidad paga lo que sea necesario con tal de mantener su hegemonía” y un ejemplo es que en 1970 se producían 200 mil toneladas de GMS, en tanto que para el 2012 fueron 10 y medio millones de toneladas, dijo.
Investigaciones
Estudiosos del CUCBA han realizado diversos estudios para conocer el impacto del GMS en el sistema nervioso central inmaduro, empleando ratas machos y aplicando altas dosis (4 miligramos de GMS por gramo de peso), los días 1, 3, 5 y 7 en ratas recién nacidas. Encontraron que en esa etapa produce muerte neuronal, modifica circuitos neuronales, receptores, entre otros daños, y luego han observado en animales adultos que ese tratamiento modifica la susceptibilidad de los animales a presentar crisis convulsivas, añadió la doctora Mónica Ureña Guerrero, una de las participantes de estos trabajos.
Beas Zárate hizo un llamado a la ciudadanía para que tenga cuidado y disminuya el consumo de tales alimentos. Ureña Guerrero agregó que al no haber estudios específicos en humanos y al no conocer cuál es la susceptibilidad, es decir, cuáles son las dosis y condiciones en que la ingesta del GMS puede elevar la concentración cerebral del ácido glutámico, cada vez que consumimos “estamos corriendo un riesgo”.
