Sabor a ti

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    Con la intención de recuperar la historia e informar a los lectores de los antecedentes y el origen del ponche de granada y la palanqueta, así como explorar la importancia de estos dos productos emblemáticos de la localidad, Cultura y artes populares de Zapotlán el Grande, publicación coordinada por Rosa Arellano como parte de un producto colectivo del Centro Universitario del Sur (CUSur), dedica uno de sus capítulos a estos dos productos.

    El ponche de granada y las palanquetas de nuez son elementos característicos de la gastronomía de Zapotlán el Grande, y están rodeados de un proceso histórico que los han posicionado en la región Sur del estado.

    A cargo de este capítulo estuvo Jorge Martínez Ibarra, quien destaca que lo interesante es que en ambos casos son mezclas criollas, en el sentido de que hay ingredientes españoles y de la propia región. Esto generó un intercambio cultural a través de la gastronomía, que se ha ido consolidando, por lo que les ha significado culturalmente a las personas que los elaboran.

    “En el caso del ponche de granada, algo importante es que no es originario de América. Este fruto fue traído de Europa y poco a poco se adaptó a la región. Posteriormente comenzaron a hacer las bebidas tipo ponche. Esto coincidió a finales del siglo XIX con las fiestas del señor San José, típicas de Zapotlán, realizadas en el mismo tiempo de la cosecha de granada. A partir de que se empezó a utilizar este fruto como ingrediente del ponche en las fiestas josefinas, fue más emblemático”.

    En cuanto a la palanqueta de nuez, explica que fue cerca de 1920 cuando inicia su elaboración, y paulatinamente se fue afirmando como un postre muy solicitado. Por el costo, lo consumían sólo en alguna festividad o como regalo. Su auge mayor proviene de los años setenta.

    “Lo interesante de las palanquetas es lo que maneja la gente. Entrevistamos a familias (implicadas) en su elaboración y nos dicen dos cosas: la calidad depende del humor y calor de cada persona que lo elabora y tiene que ser alguien que le guste, lo disfrute y de preferencia que sea parte de la familia que tradicionalmente la ha elaborado”.

    Otra de las características es que la receta “la conocen las manos”. No hay criterios establecidos acerca de cantidades, sino que son procesos históricos transmitidos de generación en generación. “Eso les ha permitido darles resguardo a los sabores, y la calidad al contenido y proceso de elaboración”.

    Martínez Ibarra puntualizó que la demanda de ponche se está incrementando, porque antes era una bebida de fiestas conmemorativas y actualmente se consume en reuniones familiares, y entre los jóvenes empieza a llamar la atención como una bebida tradicional, incluso para las tertulias. Ya no lo ven como algo de viejitos, sino como una bebida cotidiana.

    “El riesgo que se tiene al existir más demanda es que no alcancen a cubrirla con la oferta. Muchos dicen que ya existen concentrados, saborizantes e incluso que la cantidad de fruta de granada que se está produciendo no es suficiente. Entonces se tienen que promover otras estrategias, y como no se puede producir granada todo el año, generar excedentes y congelar el jugo de la granada para utilizarlo cuando no hay producción”.

    Señaló que existen ponches de otros sabores y no se trata de sólo una bebida o un dulce, sino que atrás de estos dos productos existe una historia y cultura que debemos entender cómo funciona.