Valles
Destilando saberes

Las grandes industrias del tequila están condenando al olvido muchos conocimientos y procesos artesanales, transmitidos durante muchos años de generación en generación. Investigación del CUValles busca rescatar esta memoria, patrimonio cultural de Jalisco

Foto: Jacqueline Buenrostro
Por Mariana González
11 Diciembre 2017

El oficio del tequilero artesanal es un arte que forma parte del patrimonio cultural de municipios como Tequila, Arenal y Amatitán, pero que “se está perdiendo a causa de la industrialización del sector” y de la exclusión a la que son sometidos los pequeños artesanos de la región, afirma Suhey Ayala Ramírez, investigadora del Centro Universitario de los Valles (CUValles).

En estas localidades existen decenas de familias que aún producen tequila con procesos manuales, herramientas, materiales y hornos artesanales, tal como se hacía decenas de años atrás. Sus conocimientos son transmitidos de generación en generación, sin embargo, el sistema implementado por el Consejo Regulador del Tequila (CRT) no considera su producto como uno de calidad, advierte la académica, quien desarrolló un estudio acerca del tema.

“Los pequeños productores que lo hacen de manera artesanal no pueden competir con las grandes industrias y no entran en la certificación del CRT, porque no les alcanza para cumplir con esas normas, y, por lo tanto, no pueden entrar al mercado”, asegura Ayala Ramírez.

Al no poder pagar los casi 10 mil pesos de cuota que exige la certificación del CRT, los artesanos se quedan con su producto, que legalmente no pueden llamar tequila y deben venderlo de manera clandestina entre sus familiares, amigos o a compradores que vienen de Puerto Vallarta, Cancún o Estados Unidos.

La universitaria criticó que las políticas para impulsar la industria tequilera estén enfocadas a situar a la bebida como un producto “premium” y han dejado de lado a quienes hacen este trabajo desde siempre, los que constituyen un patrimonio cultural inmaterial que no es protegido ni siquiera por la declaratoria de Tequila como pueblo mágico.

“Se pierde el capital que significan los sujetos y la gente que durante generaciones se ha dedicado a esto. El orgullo de lo que hemos vendido como imagen al exterior, en cuanto a lo que significa para nosotros como país el tequila, se ha ido perdiendo”, advierte Ayala Ramírez.

Saberes milenarios
Lejos de las grandes empresas trasnacionales que acaparan la producción tequilera, las familias de esta zona de Jalisco mantienen procesos similares a los que se utilizaban en el siglo pasado, sin demeritar la calidad y la higiene de su producto, dice la académica, quien, como parte de la investigación que realizó para obtener el doctorado en Educación, publicó el libro Destilando saberes. Los gajes del oficio tequilero, en el que analiza la generación y transferencia de los conocimientos en los oficios tradicionales, así como el abordaje desde su impacto económico, social y educativo.

Las personas aprenden el oficio desde niños mientras juegan en los talleres y observan a sus padres o los abuelos. Muchos adultos no fueron a la escuela, pues en el entorno familiar y de manera cotidiana aprendieron el oficio con el que se ganan la vida.

En algunos casos las técnicas más artesanales que los abuelos usaban han sido sustituidas por procesos más modernos por los nietos para ahorrar tiempo. Por ejemplo, tradicionalmente durante la fermentación del agave los artesanos desarrollan la habilidad para distinguir el olor y sabor del mosto y saber cuándo está listo, mientras que ahora algunas personas utilizan enzimas y aditivos para acelerar el proceso.

“La gente se está llevando consigo esos saberes, métodos y técnicas que las generaciones más recientes no quieren seguir y que se pierden cuando los abuelos o padres van muriendo”.

Estos conocimientos no son rescatados en la educación formal, pues no hay escuelas oficiales que fomenten la valoración y el rescate de este trabajo. “No hay políticas que rescaten este bagaje cultural, social y económico y se les dé el valor que merecen para que no se pierdan”, advierte Ayala Ramírez, quien propone que tanto las preparatorias técnicas como el CUValles ofrezcan programas académicos que fomenten el rescate de este tipo de oficios.

La universitaria ampliará la investigación para incluir oficios como la elaboración de picones en panaderías de Ameca, la producción de dulces en Talpa de Allende o la preparación de la birria de Cocula, que servirá para proponer que el centro ofrezca cursos, diplomados o hasta una licenciatura enfocados a mantener el trabajo artesanal en la región.



El orgullo de lo que hemos vendido como imagen, en cuanto a lo que significa para nosotros el tequila, se ha ido perdiendo
Nota publicada en la edición 952