En Mixtlán, cuyo nombre proviene del náhuatl y significa “lugar de nubes”, desde hace diversas generaciones los pobladores aprovechan la abundancia de hongos que se da en esta zona de la región Sierra Occidental, los cuales para algunos lugareños son más preciados que la carne.
En sus alrededores, salpicados de rocío, hongos de diversos tipos levantan sus cabezas hacia el cielo y las nubes que casi acarician las verdes montañas y, a lo lejos, en el pueblo se escuchan las campanadas del templo de San Sebastián; en este municipio se ha levantado un registro de más de 140 especies, de las que 28 por ciento tiene potencial alimenticio, de acuerdo con estudios preliminares de la Universidad de Guadalajara (UdeG).
“Tendría cinco o seis años cuando salíamos a trabajar al campo y mi papá los juntaba en la mañana tempranito y nos mandaba a que viniéramos a traérselos a mi ‘amá’; ella los pelaba y arreglaba, y pa’ mediodía eran unas cazuelonas de hongos diferentes: las porritas, los champiñones”, platica el honguero Marco Antonio Segura.
Con los primeros aguaceros, el reino fungi pulula en llanos, granjas y cerros, entre zacate, estiércol y árboles. Hay sitios cuya abundancia asemeja un cultivo; aunque no todos sirven de alimento.
El municipio, al poseer 17 mil hectáreas de bosque donde predominan pino, encino y roble, favorece el crecimiento hongos, destaca la jefa del Laboratorio de Micología del Centro Universitario de Ciencias Biológicas Agropecuarias (CUCBA), Laura Guzmán Dávalos.
La UdeG, en colectas efectuadas en Mixtlán sólo por tres días en 2016, identificó 140 especies, cifras similares a otros sitios estudiados en un año, por lo que la riqueza en esta zona pudiera ser mayor. De ese total, 60 por ciento ya fue clasificado y se estima que 40 especímenes son comestibles, subraya el también investigador del CUCBA Luis Villaseñor Ibarra, y de los cuales cinco son aprovechados por los lugareños.
Hay especies, como la boletus, que tiene como una esponja abajo y de esa “hay muchas que son comestibles, y hay otras que están registradas como comestibles en otras zonas pero en Mixtlán no las consumen”, añadió Guzmán Dávalos.
En el temporal, entre 50 y 70 por ciento de pobladores salen a los campos y al bosque. “En Mixtlán, los hongueros no son despreciados”, opina Jesús Preciado de León, director de turismo del ayuntamiento y fundador de la actual Feria Estatal del Hongo, en la que la UdeG participa dando conferencias, con estands de material científico y bibliográfico y apoyando con visitas guiadas.
“Desde la madrugada —o en la noche— se va mucha gente al cerro, según eso para que no se los ganen, porque es poca la parte donde se dan”, platica María Concepción Hernández, ama de casa, quien recolecta hongos desde que tenía 15 años, cuando le enseñaron abuelos y padres. A sus 55 años piensa que este recurso es “un bien para la comunidad”.
Jesús Preciado añade que cada honguero puede conseguir hasta 20 kilos por temporada, para emplear como parte de su dieta o vender a visitantes de fuera u otros paisanos. El kilo puede ofrecerse entre 100 y 120 pesos.
Además, con la feria, cuya segunda edición se realizó a mediados de este mes, buscan otra derrama económica con productos típicos como artesanías y antojitos. En el pueblo se preparan las porritas en tacos, como guisado en seco, o en caldillo “sabe cómo a menudo”. Incluso las mujeres han aprendido a cocinarlo en una decena de platillos salados, dulces y hasta en salsas.
“Si me invitan un plato de menudo o de hongos, prefiero los hongos”, asegura Camerina Macedo, cuyo cabello plateado se acompasa con el viento fresco de un cielo encapotado.
Con 89 años de edad, la invitada a probar las “metateadas” (gorditas de hongo procesado en metate), receta tradicional del centro occidente de México en riesgo de desaparecer, piensa que comer hongos es más sano que la carne. “Ahora fíjese, un elote, ni comparación a que lo compre allá, a que vaya y se lo traiga de la labor y usted lo hace”.
Tradición arraigada
Para Guzmán Dávalos, el consumo de hongos silvestres entre los lugareños de Mixtlán es una tradición, una de las pocas en Jalisco. En el municipio querían que algo los representara y escogieron el hongo “porque todos lo aprecian mucho, a todos les encanta comer. Hay quien dice que si le dan a escoger entre carne y hongos, eligen los últimos. Eso no es común en Jalisco”.
En la Laguna de Zempoala, la comunidad Tlahuica —localizada entre Morelos y el Estado de México— se comen entre 150 y 160 especies, cantidad que se debe al conocimiento tradicional y la diversidad que posee.
Pero sin importar la cantidad de especies que conozcan o consuman, para Villaseñor Ibarra Mixtlán es un pueblo micófago. “Lo importante es que lo incluyan en su dieta, porque el recurso está ahí y lo aprovechan”.
Sobre los beneficios económicos, sociales y culturales, comentó que la población aprovecha el hongo desde el inicio de las lluvias hasta el fin, lo consumen, lo venden, y empieza a crecer el turismo micológico en la región.
“¿Qué experiencia quieres vivir? Si no te gusta comer este organismo, hay gente que disfruta la fotografía, tocar un hongo pequeñito, hasta hongos grandes de diferentes colores, olores y sabores”, comenta Villaseñor Ibarra. “Se trata de verlos en su hábitat y su importancia”.
Añade que esta actividad debe ser controlada y sustentable en materia de visitantes, recolección y conservación del entorno; en eso hongueros, cocineras, dueños de alojamientos y comunidad deben colaborar y vigilar a fin de aprovechar el recurso.
Aportes
México es el segundo centro genético de hongos silvestres después de China. Se estima que hay más de 100 mil especies, de las cuales más tres mil han sido estudiadas. A la par, existe la diversidad cultural, con 68 grupos étnicos, que tienen su cosmovisión y manejo de recursos naturales.
En el país se consumen más de 450 especie de hongos, en tanto que en España o Francia no se han probado ni 100, destaca el investigador del Colegio de Postgraduados, campus Montesillo, Jesús Pérez Moreno.
Agrega que aunque no hay evidencias sobre el inicio del vínculo entre los antiguos mexicanos y el hongo, se cree que es milenario, por la diversidad etnológica, lingüística y de conocimientos.
A la llegada de los españoles, nuestros antepasados ya conocían profundamente estos organismos. Por ejemplo, a lo largo de los años “se han utilizado más de cinco mil 500 nombres para designar a las especies de hongos”, comenta Pérez Moreno.
En términos de seguridad alimentaria, lamentó que los mexicanos basamos nuestra dieta en una cantidad reducida de cultivos, por lo que uno de los retos es diversificarla y aprovechar este reino.
Otro problema es que muchos hongos, al estar asociados con los árboles, están en peligro por la deforestación, por lo que es crucial la protección de los recursos naturales.
Desde el punto de vista económico, el potencial es “gigantesco”. Uno de los problemas en México es la pobreza y la gran pregunta es cómo resolverla. Y aunque el tema es multicausal, el conocimiento y estudio de los hongos es básico también para actividades como el micoturismo.
En España y China han impulsado recorridos micológicos y se ha generado la “micogastronomía”, con lo que protegen el medio ambiente y favorecen a la sociedad.
Añade que los hongos en México son comercializados en fresco y a precios bajos, pero con técnicas apropiadas de conservación se les puede dar valor agregado en conservas, salmueras, deshidratados, pulverizados, incluso al alto vacío como en China o Europa; de esta manera es posible aumentar su valor y reducir la pobreza.
Pérez Moreno, especialista del Sistema Nacional de Investigadores, apuntó que por la riqueza de bosques, selvas y otros sitios Jalisco tiene un potencial de producción de hongos enorme.
Para aprovecharla de forma sustentable, concluye, es necesario crear una cultura micológica, para lo cual debe existir interacción entre poblaciones, científicos, empresarios, divulgadores y gobierno.
