El olor, textura y sabor del pan tradicional tapatío podrían ser desconocidos para las próximas generaciones, si los panaderos no vencen a las tiendas departamentales y vendedores ambulantes en la lucha por el mercado.
Los principales obstáculos en esta guerra despiadada radican en los costos elevados de los insumos, situación que no permite abaratar precios, y los cambios en los hábitos de consumo.
Desde hace unos 10 años los supermercados y tiendas arrebataron a las panaderías tradicionales 45 por ciento de su clientela, según el estudio de mercado “Plan de mercadotecnia, sector panificación”, mandado hacer por la Cámara de la industria alimenticia.
De acuerdo con algunos panaderos, muchas personas compran pan cuando van al supermercado por la despensa. Incluso hay restauranteros y personas que, en lugar de adquirir sus productos a las panificadoras, optan por las tiendas de autoservicio, ya que tienen precios más baratos.
Gaceta Universitaria pudo constatar que en las tiendas de autoservicio, el precio del pan es 3.4 a 55 por ciento más barato. Por ejemplo, las conchas cuestan de tres a cuatro pesos en las panaderías, mientras que en las tiendas departamentales, de dos a 3.10.
Esto, porque las tiendas departamentales adquieren insumos menos caros, ya que compran en mayor volumen y utilizan tecnología sofisticada, según la versión dada por los panaderos.
“Si tuviéramos acceso a lo último en tecnología, a la mejor seríamos más competitivos”, afirmó Rafael Rodríguez Méndez, tesorero de la Cámara de la industria alimenticia y dueño de la panadería el Fénix.
Casi inaccesible modernizarse
El problema radica en los altos precios de la maquinaria. “Una batidora de 30 litros, ideal para toda panadería, si la compramos nueva valdrá entre 50 y 60 mil pesos, mientras que una cámara de fermentación, arriba de 120 mil. El horno que quisiera comprar sale en 400 mil pesos”, explicó Luis Bernardo Martínez, representante del gremio de panaderos, de la Cámara de la industria alimenticia, y dueño de la panadería El pan de Bernardo.
Las micropanaderías tratan de adquirir aditamentos más prácticos que reduzcan el tiempo hombre en la producción, algo que no implica modernizar un negocio, porque esto requiere una alta inversión. “Si un panadero tuviera un millón de pesos, aún necesitaría dinero”.
En cuanto a las materias primas, un molino ofrece a las tiendas precios para que hagan pan un 20 por ciento más barato, por lo menos, en comparación con los costos que dan a los pequeños panaderos, calculó Rafael Rodríguez.
Algunos comercios de este rubro tienen sus propias fábricas, de manera que reducen más los costos, explicó el representante del gremio de los panaderos.
Caro el pan de los ambulantes
En el caso de los vendedores ambulantes, existe la creencia de que dan sus productos a precios más accesibles, porque no pagan impuestos, renta de local o imagen publicitaria, percepción que no concuerda con la realidad.
En un recorrido que Gaceta Universitaria realizó por diferentes puestos ambulantes, constató que en muchos casos los precios son iguales e incluso superiores a los ofrecidos en las panaderías.
Con uno o dos pesos más por pieza, el consumidor puede adquirir pan en el Globo, una de las cadenas provenientes del Distrito Federal con precios más altos, en comparación con los panaderos locales.
En el puesto ubicado afuera de la estación del tren ligero, en el cruce de ívila Camacho con Federalismo, las conchas valen cuatro pesos y las donas, cinco, cuando en panaderías como La luz y pastelería Leticia, 3.20 y 3.80 (en el primer caso) y 4.50 o cinco (en el segundo).
A pesar de los precios, los vendedores ambulantes quitan clientela a los panaderos establecidos. “Las grandes compañías nos han pegado, pero más que ellos, el comercio informal nos ha impactado el doble”, informó Bernardo Martínez.
Como resultado de esto, algunas panaderías han cerrado, según registros de la Cámara de la industria alimenticia, en Jalisco, pues hace dos años había 800, mientras que en la actualidad, 650.
De la cifra anterior, 95 por ciento está en la zona metropolitana de Guadalajara. La mayor parte (90 por ciento) la constituyen pequeñas empresas que emplean cinco personas en promedio.
Los panaderos que sobreviven a este bombardeo sin cuartel han utilizado como estrategia la diversificación de productos y el prestigio que tienen en el mercado local.
Para Leticia Briseño, dueña de la panadería Leticia, este ha sido el secreto de su éxito. Además de vender pan tradicional, como picones, conchas y empanadas cuaresmeñas, ha introducido pasteles.
La táctica ha dado resultado, ya que a pesar de haber vivido la crisis de 1995 y la incursión de las tiendas departamentales en el rubro panadero, coloca con facilidad su producto. “Incluso surto pedidos en el resto del estado”.
Sabor de antaño
No es lo mismo comer un picón hecho en una tienda departamental, que por algún panadero jalisciense. La textura y el sabor difieren, así como el proceso de elaboración.
El primero resulta de la industrialización, de una cultura globalizada que busca rendimientos, no preservar la tradición. La segunda es un producto cultural, que tiene tras de sí experiencia y secretos de los panaderos jaliscienses, transmitidos de generación en generación.
“Usted puede ir a la panadería de su colonia, y verá que mantiene ese sabor de antaño que recuerda a muchos ancianos su niñez. En cambio, en los supermercados cada pan sabe igual, porque es elaborado, por lo general, con harinas preparadas”, aseveró Luis Bernardo Martínez.
Este producto experimenta una rápida deshidratación en las tiendas de autoservicio, porque dan mucho volumen a sus panes, pero con fermentación química, a fin de utilizar menor proporción de masa para elaborar piezas del mismo tamaño que las efectuadas por los panaderos. No son naturales, factor que resta calidad, explicó Rafael Rodríguez.
Frente a la adversidad, los panaderos permanecen firmes. Incluso están optimistas ante el futuro. “Más que peligros, enfrentamos retos”, dijo Bernardo Martínez.
De acuerdo con ambos representantes de la cámara, una buena táctica sería que los panaderos unieran filas para hacer un frente común, ya que juntos podrían comprar insumos para disminuir sus costos y vender más barato.
