Quien la come sin saber qué es, fácilmente pensaría que se trata de alitas o piernas de pollo, por su carne tierna, blanca, equilibrada de sabor y de fácil digestión. Es sabrosa en todas formas, asada, a la diabla, al limón, empanizadas o al ajo: se trata de la carne de rana para consumo humano.
Aunque en Jalisco se produce rana desde hace casi veinte años, aún falta consolidar la práctica de la Ranicultura para abarcar más el mercado nacional y el extranjero.
Para ello se debe comenzar casi desde cero. La actividad, que crece día a día, continúa haciéndose de manera muy elemental. Los productores aún crían a los anfibios basándose en los estándares de producción acuícola del bagre u otros peces, y no orientada y especializada en las necesidades de la rana.
Por eso, con la firme intención de posicionar este alimento no sólo en los pasillos gourmet sino especializar sus sistemas productivos, el Centro Universitario de los Altos (CUAltos), los integrantes de la Asociación de Ranas de Jalisco y la Secretaría de Desarrollo Rural (SEDER) firmaron un convenio de colaboración que pretende perfeccionar esta actividad y hacerla más rentable, sana, además de romper los prejuicios que aún hay en torno al consumo de estos animales.
El acuerdo de colaboración fue firmado por Paulo Alberto Carrillo Torres, secretario académico del CUAltos, José de Jesús Villaseñor Ulloa, secretario del consejo de administración de la Asociación de Ranas, y por Lidia Carmina Verdiales López, enlace de productores con SEDER.
La ranicultura aprovechará los conocimientos de los alumnos e investigadores del CUAltos, mientras que los estudiantes podrán aplicar lo aprendido en sus carreras al sector comercial y productivo de la región.
Se espera así que los estudiantes de Veterinaria, Agroindustrias, Sistemas Pecuarios y hasta de Negocios Internacionales del campus alteño ayuden a la asociación productora a perfeccionar las naves industriales dónde se crían las ranas, los procesamientos de alimentos, el cuidado y sanidad de los anfibios y contribuyan a la mejora, innovación y ampliación de los modelos de negocio.
En Jalisco existen cerca de quince empresas se dedican a la crianza de ranas toro en la entidad, la mayoría establecidas en los municipios de los Altos de Jalisco y la Ciénega, como Tepatitlán y Atotonilco, entre otros, las cuales a través de sus representantes han buscado a los especialistas del CUAltos para emprender el perfeccionamiento de la actividad.
Las granjas ranícolas de Jalisco generan un promedio de 20 toneladas de carne de rana al año, sin embargo, la producción está dos tercios por debajo de la demanda, que es de 60 toneladas, según las estimaciones de la Secretaría de Desarrollo Rural de Jalisco.
La producción de rana es muy rentable. Generar un kilo de rana en peso bruto cuesta en promedio 60 pesos, pero tras su procesamiento puede ofertarse al mercado desde los 120 hasta los 200 pesos, dependiendo de la granja. Y el proceso de maduración del renacuajo hasta la rana adulta tarda en promedio seis meses.
Estos anfibios, en específico la rana toro (Lithobates catesbeianus) originaria del norte de Estados Unidos, se introdujo a México y Jalisco por sus buenos rendimientos, fácil adaptación a diferentes condiciones climáticas, así como a la calidad y sabor de su carne, muy parecida a la del pollo.
La carne de rana es rica en proteínas y vitaminas como la A, B1, B2, B3, B6, B9, B12 y E. Además, es baja en grasas y colesterol. Cien gramos de carne de rana apenas equivalen a 60 kilocalorías.
La rana producida en Jalisco no sólo se vende para el consumo humano. En los Estados Unidos se ha encontrado un nicho de negocio, además del restaurantero, dentro de la investigación y la docencia muy importante, pues es usada en las escuelas y universidades para su disección y observación, así como para el ornamento en acuarios, entre otros usos.
