¡Pásele, tacos de asada, cabeza, tripas, lengua, chorizo, qué va a llevar!
Los puestos callejeros de comida en la zona metropolitana de Guadalajara, representan un riesgo latente de salud pública, por las condiciones en las que son preparados y comercializados los alimentos, coincidieron especialistas de la Universidad de Guadalajara y la Secretaría de Salud Jalisco (SSJ).
Sin embargo, para investigadores universitarios este es un “problema social” que rebasa a las autoridades sanitarias.
Sin infraestructura, educación e higiene
En la entidad existe un padrón estimado de 17 mil establecimientos que expenden alimentos en la vía pública, de los cuales 12 mil están en la ZMG, indicó el jefe del Departamento de Productos y Servicios, de la SSJ, Eduardo Carballo Triana.
Agregó que estos sitios operan en condiciones sanitarias regulares. No tienen los medios idóneos para asegurar la buena preparación, conservación y protección de alimentos, ya que en la calle pueden contaminarse.
Aunque hay mejoras en algunos casos, “la conservación de alimentos perecederos a veces deja mucho qué desear, puesto que no tienen suficiente agua para la limpieza del puesto”. Desconoce cuántos están en malas condiciones.
Para el investigador del Departamento de Salud Publica del CUCBA, Ricardo Alaniz de la O; el infectólogo del hospital civil “Fray Antonio Alcalde”, Héctor Raúl Pérez Gómez, y la directora del Centro de Microbiología Sanitaria, del CUCEI, María del Refugio Torres Vitela, existen comercios sin condiciones e infraestructura adecuada para operar y ofrecer productos inocuos.
Hay puestos ambulantes que adolecen, en cantidad y calidad, de agua potable para las labores de limpieza que requieren ese tipo de servicios.
Esa falta del vital líquido aumenta el riesgo de consumir alimentos con microorganismos y padecer una enfermedad gastrointestinal, añadió Pérez Gómez.
En algunos casos las personas llevan baldes de agua, con la que limpian y preparan alimentos. “Por ejemplo, hemos visto cómo en puestos de fruta rocían el producto con esa agua, para humedecerla”.
También deben contar con sistemas adecuados para la conservación de alimentos en caliente, que permitan mantenerlos a una temperatura de 60 grados o más, añadió Ricardo Alaniz.
Coincidió con Torres Vitela en que otros carecen de protecciones para el producto, a fin de evitar que sean contaminados con diversos agentes. También con frecuencia adolecen de sistemas de enfriamiento.
“Son incontables los tianguis con venta de alimentos en condiciones precarias desde el punto de vista sanitario. El comerciante no cumple en lo más mínimo con la higiene o no tiene equipo para depositar sus residuos”.
Pérez Gómez dijo que no es posible determinar la sanidad de los puestos ambulantes de comida. Algunos cumplen con ciertas medidas, sin embargo, en otros salta a la vista la insalubridad.
Es difícil exigirles una infraestructura sanitaria de restaurante, pero los hay con instalaciones de acero inoxidable, lámparas, dispositivos de calentamiento correctos, lavamanos para comensales, etcétera.
Ricardo Alaniz afirmó que otro problema es la poca escolaridad de los preparadores de alimentos y su escaso adiestramiento sobre higiene. En el último aspecto “no existen reglamentos que los obliguen a ello”.
De acuerdo a las organizaciones para la Agricultura y la Alimentación, Panamericana de la Salud y Mundial de la Salud, este fenómeno es común en América latina, Asia y ífrica.
Falta legislación
Durante el VI Congreso internacional de inocuidad de alimentos, organizado por la UdeG, en noviembre pasado, el titular de la Secretaría de Salud en Jalisco (SSJ), Alfonso Petersen Farah, reconoció que México no cuenta con legislación para el comercio informal de alimentos preparados en la vía pública.
De acuerdo al funcionario, la Secretaría de Salud no revisa los puestos callejeros de comida, porque no está legislado. “La ley no reconoce a los establecimientos que expenden alimentos preparados en la vía pública, y al no reconocerlos deja un vacío legal importante”.
Otro problema, según el universitario Ricardo Alaniz, es que México carece de un adecuado sistema de vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos (etas), por lo que resulta difícil determinar cifras y causas específicas.
El funcionario de la SSJ, Eduardo Carballo, dijo que “falta reglamentar en el ámbito municipal sobre las condiciones que debe reunir un puesto de venta de alimentos en la vía pública”.
Dejó claro que la secretaría y los ayuntamientos vigilan estos puestos con 20 mil visitas al año, mediante operativos centrados en celebraciones como las de San Juan de los Lagos, Fiestas de octubre y otras o bien cuando acontecen brotes de enfermedades gastrointestinales o denuncias.
La SSJ realiza, del 21 al 25 de febrero, un operativo de vigilancia que abarca desde el centro de la ciudad hasta las orillas. “Los verificadores detectan necesidades de los puestos, para luego aplicar acciones y fomentar el buen manejo de los alimentos en la vía pública, por medio de un decálogo”.
Otras actividades son las pláticas sobre manejo higiénico, dadas a preparadores de alimentos en los centros de salud. “Existe un acuerdo con los ayuntamientos para capacitar a estas personas antes de entregarles su permiso”.
Reconoció la falta de cultura en los preparadores de alimentos acerca de su manejo higiénico, por lo que es necesaria una mayor educación al respecto, la que debería ser proporcionada lo mismo en las escuelas como al interior de las familias.
A esta realidad podemos sumar cierta indiferencia de la población, que no evita consumir en sitios insalubres, ni productos del mar crudos.
Para el infectólogo Héctor Pérez Gómez, la vigilancia que realiza la Secretaría de Salud es importante, pero la cantidad de puestos “me da la impresión que los rebasa. Creo que después de las tiendas de abarrote, son los negocios más comunes en nuestra ciudad”.
Presencia de patógenos en alimentos
De acuerdo a los entrevistados, por las condiciones sanitarias que prevalecen en los expendios de la calle, es un riesgo latente el consumo de tales alimentos.
Según un estudio del Departamento de Salud Pública, del CUCBA, fue detectada la presencia de Salmonella y Listeria monocytogenes en ceviche de pescado de expendios de Guadalajara y Zapopan, en un siete por ciento para el primer patógeno y un 12 por ciento para el segundo.
De acuerdo con dicho trabajo, publicado en el libro Avances en la investigación científica en el CUCBA (2003), la presencia de Salmonella en el ceviche de pescado pone de manifiesto el riesgo que existe de adquirir enfermedades por su consumo e incita a educar a consumidores y preparadores de alimentos, quienes creen que el jugo de limón es eficaz para matar esa bacteria o destruir otros patógenos presentes.
El Centro de Microbiología Sanitaria, del CUCEI, hace dos años realizó un estudio con ese alimento, “en un puesto, en el que nos costa que ahí lo preparan. Lo muestreamos al momento y dos horas después. En los dos casos encontramos Salmonella y vibrio cholerae. En el primero 23 por ciento y en el segundo 12.
“En temperatura ambiente o refrigeración, el microorganismo encuentra condiciones para mantenerse por el tiempo que dura la comercialización (promedio cuatro y seis horas) de alimentos listos para consumo: ceviche, fruta partida o tacos”.
Torres Vitela aseguró que el riesgo es inminente, “ya que las condiciones lo permiten y nadie vigila. No quiero condenar a una autoridad sanitaria, ya que muchos puestos están hoy y mañana no”.
Sobre los estudios, comentó que son una fotografía de ese momento: “no podemos decir que lo que paso ayer, pasará hoy. Sin embargo, es un indicador de una circunstancia que se da, por las violaciones a las buenas prácticas en el manejo de alimentos”.
“Cuánto patógeno nos ha interesado estudiar, lo hemos encontrado. La salud pública no se debe dejar al azar, sino garantizarla
“El reto, cuando no se puede eliminar algo, es reducir su peligrosidad”.
Enfermedades gastrointestinales, las más frecuentes
Las enfermedades gastrointestinales ocupan una de las 10 primeras causas de hospitalización en el hospital civil “Fray Antonio Alcalde”, que varían de acuerdo a la época del año, indicó el infectólogo de este nosocomio, Héctor Pérez Gómez.
Estos padecimientos son más frecuentes en épocas de calor, que propician que los alimentos se descompongan más rápido.
Durante la primavera y el verano, aumenta un 20 por ciento el ingreso hospitalario a causa de enfermedades gastrointestinales, sobre todo de niños y ancianos, la población más vulnerable.
De los 36 mil pacientes que egresan de este hospital al año, alrededor de cuatro mil tuvieron una enfermedad gastrointestinal. Es probable que de estos, tres mil sea por una ingesta reciente en puestos callejeros o ambulantes.
Recomendó a la población no ingerir alimentos en la calle, pero ante la necesidad de consumir en algún puesto, elegir al que cumpla con las medidas sanitarias, además de lavarse las manos.
